Fangen wir mit den Grundlagen an: ein erstklassiges Rib-Eye-Steak (Chuletón), echte Butter, koscheres Salz oder grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer und ein paar Zweige frischer Rosmarin. Das Rib-Eye hat einen herrlich intensiven Fleischgeschmack und bietet – kombiniert mit einfachen Zutaten und richtig zubereitet – alles, was man für ein perfektes Aroma braucht.

Der Zeitpunkt, an dem das Steak gesalzen wird, ist entscheidend für eine perfekte Kruste. Um das beste Ergebnis in der Pfanne zu erzielen, haben Sie beim Salzen zwei optimale Möglichkeiten:

• Salzen Sie das Fleisch mindestens 50 bis 60 Minuten (idealerweise sogar noch länger), bevor es in die Pfanne kommt.
• Salzen Sie es unmittelbar bevor Sie das Steak in die Pfanne legen.

Auch wenn es trivial erscheinen mag: Richtiges Salzen ist die Voraussetzung für eine gelungene trockene Kruste. Wenn Sie das Steak salzen und erst 2 bis 3 Minuten später in die Pfanne geben, beginnt das Salz, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen. Das führt dazu, dass das Steak raucht, eher dämpft als brät und austrocknet, anstatt eine ordentliche Kruste zu bilden.

Ideal ist es, das Steak zu salzen und über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Die zweitbeste Option ist es, das Fleisch 50 bis 60 Minuten vor dem Garen zu salzen. Die drittbeste Möglichkeit ist das Salzen direkt vor dem Braten. Achten Sie lediglich darauf, das Zeitfenster von 2 bis 50 Minuten nach dem Salzen zu vermeiden, um eine perfekte Kruste zu garantieren.

Commencez par préchauffer la poêle en fonte pendant 4 à 5 minutes à feu vif. Le préchauffage est essentiel, surtout avec la fonte, qui conserve très bien la chaleur mais ne la diffuse pas rapidement. Un préchauffage adéquat permet d'éviter la formation de points chauds et que les aliments n'attachent.
La fonte est idéale pour cuire des steaks grâce à sa capacité à retenir la chaleur. Contrairement aux poêles en aluminium ou en acier inoxydable, qui perdent rapidement de la chaleur, la fonte permet d'obtenir une belle coloration et maintient une température élevée même après avoir retourné le steak.
La série Victoria SIGNATURE est conçue pour offrir un équilibre parfait en termes de poids. Le fond épais et lourd retient la chaleur, tandis que les parois supérieures et la poignée, plus fines, réduisent le poids. Dans cet exemple, nous avons utilisé une poêle de 30 cm de la série Victoria SIGNATURE, modèle SIGNATUREsoft, qui a mis environ 4 minutes et demie pour atteindre la température idéale.

Sobald die Pfanne heiß ist, geben Sie die Butter hinein und lassen Sie diese schmelzen. Schwenken Sie die Pfanne hin und her, um die Bratfläche gleichmäßig zu benetzen, ohne dass die Butter verbrennt. Für ein intensiveres Aroma können Sie auch einige Knoblauchzehen hinzufügen. Tupfen Sie das Steak mit Küchenpapier trocken, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen; dies begünstigt eine bessere Krustenbildung und eine gleichmäßige Bräunung.

Wenn die Butter geschmolzen ist und die Pfanne auskleidet, legen Sie das Steak vorsichtig in die heiße Gusseisenpfanne. Achten Sie darauf, dass das Steak flach aufliegt und gleichmäßigen Kontakt zur Bratfläche hat, damit es homogen bräunt. Lassen Sie das Steak etwa 1–2 Minuten lang braten, ohne es zu bewegen, damit sich eine schöne Kruste bilden kann.

Heben Sie eine Seite des Steaks vorsichtig mit einem Pfannenwender oder einer Grillzange an, um zu prüfen, ob es noch haftet. Falls ja, ist die Kruste möglicherweise noch nicht fertig ausgebildet – warten Sie in diesem Fall noch einen Moment, bevor Sie es wenden. Ein zu frühes Bewegen oder Anheben könnte dazu führen, dass das Fleisch hängen bleibt und die Fasern reißen. Sobald es sich leicht lösen lässt, wenden Sie das Steak, um die andere Seite zu garen.

Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die andere Seite bräunen und garen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. In unserem Beispiel haben wir gewartet, bis eine Kerntemperatur zwischen 57 und 58 °C erreicht war, um ein Steak der Garstufe „Medium Rare“ zu erhalten.

Sollten Sie kein Thermometer zur Hand haben, können Sie einen kleinen Schnitt in der Mitte machen, um den Garzustand zu prüfen. Solange Sie das Steak nicht zerteilen, reicht ein einzelner Schnitt völlig aus – das ist immer noch besser, als das Fleisch zu lange zu garen.

Nehmen Sie das Steak aus der Pfanne und legen Sie es auf einen Teller oder ein Schneidebrett.

Sobald das Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat, ist es absolut wichtig, es vor dem Anschneiden zehn Minuten lang ruhen zu lassen. Decken Sie das Steak locker mit Alufolie ab, um es während dieser Zeit warm zu halten. Dieser entscheidende Schritt ermöglicht es den Fleischsäften, sich wieder gleichmäßig zu verteilen. Während des Braten drückt die Hitze die Säfte in die Mitte des Fleisches. Durch das Ruhen haben die Säfte Zeit, zurück in die Außenbereiche zu fließen, was zu einem zarteren, saftigeren und geschmacksintensiveren Ergebnis führt. Zudem entspannen sich die Muskelfasern, was die Zartheit des Steaks weiter verbessert.

Wird dieser Schritt übersprungen, kann das Steak trocken und weniger geschmackvoll werden, da beim zu frühen Anschneiden die Säfte sofort austreten – das Fleisch verliert an Saftigkeit und Biss.

Am liebsten schneiden wir es übrigens in Tranchen und essen es direkt vom Schneidebrett (ich weiß, wir sind echte Wilde!).