LA PREPARAZIONE DELLA CARNE: Iniziamo dalle basi: una buona costata (ribeye), burro autentico, sale kosher o sale marino grosso, pepe macinato fresco e qualche rametto di rosmarino fresco. La costata ha un sapore di carne delizioso e, se abbinata a ingredienti semplici e cucinata correttamente, offre tutto il gusto di cui hai bisogno.

Il momento in cui si sala la bistecca è fondamentale per ottenere una crosticina (maillard) perfetta. Per ottenere la migliore bistecca in padella, hai due opzioni ottimali per la salatura:

1. Salatura anticipata: Condisci con il sale almeno 50-60 minuti prima di metterla in padella (se possibile, anche prima).
2. Salatura istantanea: Aggiungi il sale esattamente un istante prima di adagiare la bistecca in padella.

Anche se può sembrare un dettaglio banale, salare correttamente è essenziale per una rosolatura a secco impeccabile. Se sali la carne e la metti in padella solo 2 o 3 minuti dopo, il sale inizierà a estrarre l'umidità. Questo farà sì che la bistecca emetta vapore e si asciughi all'interno, invece di sigillarsi correttamente con una crosta croccante.

• L'opzione ideale: Salare la bistecca e lasciarla riposare tutta la notte in frigorifero.
• La seconda scelta: Salarla e lasciarla riposare tra i 50 e i 60 minuti prima della cottura.
• La terza scelta: Salarla subito prima di cucinarla.

L'importante è evitare l'intervallo tra i 2 e i 50 minuti dopo la salatura per garantire una reazione di rosolatura perfetta.

Inizia preriscaldando la padella in ghisa per 4 o 5 minuti a fuoco vivo. Il preriscaldamento è fondamentale, soprattutto con la ghisa, che conserva molto bene il calore ma non lo distribuisce rapidamente. Un preriscaldamento adeguato aiuta a evitare la formazione di punti caldi e impedisce al cibo di attaccarsi.

La ghisa è l'ideale per cucinare le bistecche grazie alla sua straordinaria capacità di trattenere il calore. A differenza delle padelle in alluminio o acciaio inossidabile, che perdono calore rapidamente, la ghisa permette di ottenere una splendida rosolatura e mantiene una temperatura elevata anche dopo aver girato la carne.

La serie Victoria SIGNATURE è progettata per offrire un equilibrio perfetto in termini di peso. Il fondo spesso e pesante trattiene il calore, mentre le pareti superiori e il manico, più sottili, ne riducono il peso complessivo. In questo esempio, abbiamo utilizzato una padella da 30 cm della serie Victoria SIGNATURE, modello SIGNATUREsoft, che ha impiegato circa 4 minuti e mezzo per raggiungere la temperatura ideale.

Quando la padella è calda, aggiungi il burro e lascialo sciogliere, muovendola da un lato all'altro per coprire uniformemente la superficie di cottura senza farlo bruciare. Puoi anche aggiungere alcuni spicchi d'aglio per dare più sapore. Tampona la bistecca con carta da cucina per eliminare l'umidità in eccesso; questo passaggio aiuta a ottenere una crosticina migliore e una doratura uniforme.

Una volta che il burro si è sciolto e ha coperto la padella, adagia con cura la bistecca sulla ghisa rovente. Posiziona la carne in modo che sia ben piatta e in contatto uniforme con la superficie di cottura. Lascia cuocere la bistecca senza muoverla per circa 1-2 minuti; in questo modo si formerà una splendida crosticina.

Usando una spatola o delle pinze, solleva con delicatezza un lato della bistecca per controllare se si attacca. Se oppone resistenza, è probabile che la crosticina non sia ancora pronta: aspetta ancora un po' prima di girarla. Muovere o sollevare la carne troppo presto potrebbe farla attaccare o rompere le fibre. Una volta pronta, gira la bistecca per cuocere l'altro lato.

Abbassa la fiamma e lascia che l'altro lato si dorino e cuocia fino a raggiungere il grado di cottura desiderato. Nel nostro esempio, aspettiamo che raggiunga una temperatura interna compresa tra 57 e 58 °C per ottenere una bistecca al sangue.

Se non hai un termometro, puoi praticare un piccolo taglio al centro per dare un'occhiata. A patto di non sfilacciare la bistecca, basta un solo taglio, ed è meglio così piuttosto che cuocerla troppo.

Togli la bistecca dalla padella e adagiala su un piatto o su un tagliere.

Una volta cotta la carne secondo il grado di cottura desiderato, è fondamentale lasciarla riposare per dieci minuti prima di tagliarla. Copri la bistecca senza stringere con del foglio di alluminio per mantenerla calda durante l'attesa. La ragione di questo passaggio cruciale è permettere ai succhi della carne di redistribuirsi in modo uniforme. Mentre la bistecca cuoce, il calore spinge i succhi verso il centro; lasciandola riposare, questi hanno il tempo di fluire nuovamente verso i bordi, garantendo un risultato più tenero, succoso e saporito. Il riposo permette inoltre alle fibre muscolari di rilassarsi, migliorando ulteriormente la morbidezza.

Se si salta questo passaggio, la bistecca potrebbe risultare secca e meno gustosa, poiché tagliandola troppo presto i succhi fuoriuscirebbero immediatamente, lasciando la carne meno succulenta.

Il nostro modo preferito di gustarla? Tagliarla a strisce e mangiarla direttamente dal tagliere (lo so, siamo dei selvaggi!).