Empecemos por lo básico: un buen chuletón, mantequilla auténtica, sal kosher o sal marina gruesa, pimienta recién molida y unas ramitas de romero fresco. El chuletón tiene un delicioso sabor a carne y, cuando se combina con ingredientes sencillos y se cocina correctamente, es todo el sabor que necesitas.

El momento en el que se sala el filete es fundamental para conseguir un sellado perfecto. Para obtener el mejor filete a la sartén, tienes dos opciones óptimas a la hora de salarlo:

1. Sazona con sal al menos entre 50 y 60 minutos antes de ponerlo en la sartén (a ser posible, con más tiempo).
2. Echa la sal justo antes de poner el filete en la sartén.

Aunque pueda parecer trivial, salar correctamente es fundamental para conseguir un buen sellado en seco. Si sales el filete y lo pones en la sartén tan solo 2 o 3 minutos después, la sal empezará a absorber la humedad del filete. Esto hará que el filete eche humo, se cueza al vapor y se seque, en lugar de sellarse correctamente.

Lo ideal es salar el filete y dejarlo reposar toda la noche en la nevera. La segunda mejor opción sería salarlo y dejarlo reposar entre 50 y 60 minutos antes de cocinarlo. La tercera mejor opción es salarlo justo antes de cocinarlo. Solo hay que asegurarse de evitar el intervalo de 2 a 50 minutos tras salarlo para conseguir un sellado perfecto.

Empieza precalentando la sartén de hierro fundido durante 4 o 5 minutos a fuego fuerte. El precalentamiento es fundamental, sobre todo con el hierro fundido, que conserva muy bien el calor pero no lo distribuye rápidamente. Un precalentamiento adecuado ayuda a evitar que se formen puntos calientes y que los alimentos se peguen.

El hierro fundido es ideal para cocinar filetes gracias a su capacidad para retener el calor. A diferencia de las sartenes de aluminio o acero inoxidable, que pierden calor rápidamente, el hierro fundido permite conseguir un bonito sellado y mantiene una temperatura elevada incluso después de dar la vuelta al filete.

La serie Victoria SIGNATURE está diseñada para ofrecer un equilibrio perfecto en cuanto al peso. El fondo grueso y pesado retiene el calor, mientras que las paredes superiores y el mango, más finos, reducen el peso. En este ejemplo, hemos utilizado una sartén de 30 cm de la serie Victoria SIGNATURE, modelo SIGNATUREsoft, que tardó unos 4 minutos y medio en alcanzar la temperatura ideal.

Cuando la sartén esté caliente, añade la mantequilla y deja que se derrita, moviéndola de un lado a otro para cubrir uniformemente la superficie de cocción sin que se queme. También puedes añadir unos dientes de ajo para darle más sabor. Seca el filete con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad; esto ayuda a que se forme una costra mejor y a que se dore bien.

Cuando la mantequilla se haya derretido y haya cubierto la sartén, coloca con cuidado el filete sobre la sartén de hierro fundido caliente. Coloca el filete de forma que quede plano, en contacto uniforme con la superficie de cocción para que se dore de manera homogénea. Deja que el filete se cocine sin moverlo durante unos 1-2 minutos; así se formará una bonita costra.

Con una espátula o unas pinzas, levanta con cuidado un lado del filete para comprobar si se pega. Si es así, es posible que la costra aún no esté lista, por lo que deberías esperar un poco más antes de darle la vuelta. Mover o levantar el filete antes de tiempo podría hacer que se pegue y se rompa. Una vez que esté listo, dale la vuelta al filete para cocinar el otro lado.

Baja el fuego y deja que el otro lado se dore y se cocine hasta alcanzar el punto de cocción deseado. En nuestro ejemplo, esperamos a que alcanzara una temperatura interna de entre 57 y 58 °C para obtener un filete poco hecho.

Si no tienes un termómetro, puedes hacer un pequeño corte en el centro para echar un vistazo. Siempre que no desmenuce el filete, basta con un solo corte, y es mejor eso que cocinarlo demasiado.

Saca el filete de la sartén y colócalo en un plato o en una tabla de cortar.

Una vez que hayas cocinado el filete hasta el punto de cocción deseado, es fundamental dejarlo reposar durante diez minutos antes de cortarlo. Cubre el filete sin apretar con papel de aluminio para mantenerlo caliente durante este tiempo de reposo. La razón de este paso crucial es permitir que los jugos de la carne se redistribuyan de manera uniforme. A medida que se cocina el filete, el calor empuja los jugos hacia el centro de la carne. Al dejar reposar el filete, los jugos tienen tiempo de volver a fluir hacia los bordes exteriores, lo que da como resultado un filete más tierno, jugoso y sabroso. El reposo también permite que las fibras musculares se relajen, lo que mejora aún más la ternura del filete.

Si se omite este paso, el filete podría quedar seco y menos sabroso, ya que cortarlo demasiado pronto haría que se escaparan los jugos, dejando la carne menos jugosa y tierna.

Lo que más nos gusta es cortarlo en tiras y comerlo directamente de la tabla de cortar (¡lo sé, somos unos salvajes!)